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社員食堂から刑務所まで 食の総合商社の現場力(カンブリア宮殿)

社員食堂から刑務所まで 食の総合商社の現場力:
カンブリア宮殿:2019年6月27日(木)放送
テレビ東京ビジネスオンデマンド https://txbiz.tv-tokyo.co.jp/cambria/vod/post_179707/


<大阪・梅田「プレミアムマルシェ オーサカ」>
農機具メーカ・ヤンマーの社員食堂。毎週土日に一般開放している。
ビルの最上階12階にあり眺めも最高。 席数は約200席。

店の中庭にはミツバチを飼育しており、
それで自家製はちみつを作り、カレーに添えて提供している。
農機具メーカーのヤンマーだけあって、自社農園や契約農家の野菜を使用。
そのサラダがついた「プレミアムマルシェカレー」は980円(ドリンクバー付き)。

<東京・田町 バンダイナムコ未来研究所>
社員食堂は最上階の13階にある。1日の利用客は約800人。
座席も様々な種類があり、掘りごたつ風の座席もある。
女性陣に人気なのが、野菜たっぷりの5種類のおかずの中から2種類、
さらにメインディッシュは肉か魚から選べるワンプレート。
このヘルシーな「デリセット」はご飯、味噌汁付きで500円。
※一般利用不可のようです。

ヤンマーも、バンダイナムコも社員食堂の運営は同じ「エームサービス」という給食大手の会社。
その取引先は全国3,900か所にのぼるが、 それぞれの要望にきめ細かく応えるのが売り。

バンダイナムコからは、遊び心・エンターテインメント的な刺激ある料理を出して欲しい要望されている。「遊び心のあるメニュー」をこの日はラーメンで表現していた。
北海道根室産の花咲カニを豪快にスープに投入していく。
1時間ガンガン煮込んで、カニの風味が生きるスープが完成した。
この滅多に食べられない花咲ガニラーメンが1杯600円。

<東京・虎ノ門  JT(日本たばこ産業)>
ここで受けた要望は、毎日訪れる利用客を飽きさせないこと。
そこで定期的に社食イベントを開催している。
この日は北海道産そば粉を用意し、手打ちそばを100人前用意。
「手打ち もりそば」500円 つゆも出汁からとった手造り。
エームサービスには、そば打ちを始め様々な料理の習得プログラムがある。
他にもマグロの解体ショーや、都道府県の郷土料理フェアなども開催し、社食を盛り上げている。

JTの社員食堂の個室スペースでは、夜は社員専用の居酒屋として営業している。
社食をコミュニケーションの場にしたいという要望に応え、リーズナブルな価格で営業している。

一般的なレストランの場合、食材費、人件費の他に、賃料や水道光熱費が発生する。
一方社員食堂は、取引先の敷地を使用するため、賃料や水道光熱費が発生しない。
さらに会社の福利厚生費で補助する場合も多い。そのため安くて美味しい料理を提供出来る。

エームサービスの本社は東京・赤坂。
1976年創業で、従業員は約44,000人。企業相手の社員食堂の売り上げではトップを走る、
「社員食堂のリーディングカンパニー」である。
本社の中にはテストキッチンがある。ここで新作メニューが作られ、月に1度試食会が開催される。
ここで合格すると、レシピが全国の事業所に配信される。
試食会から生まれたレシピは5,000にも及ぶが、大事なのはそれぞれの取引先の要望に沿った形でレシピを生かすことである。
配信されたレシピに現場の調理師がアレンジを加えている。その現場力こそが最大の強みである。

<岩手県・北上市 東芝メモリ岩手 北上工場>
この新工場の食堂のデザインもエームサービスのデザイナーが担当。
ここでの要望は地元の食材を活用すること。地産地消を実現する野菜を発掘した。
地元の甘い黒にんじんをトッピングした「彩シーザーサラダ」は120円。
ハンバーグには岩手産の白金豚を使用し、新鮮な玉ねぎをつかったソースを添えた、
「格之進の金格ハンバーグ」は620円。
この社員食堂の隣にはスターバックスも併設している。
実は会社や工場内にスターバックスを出店出来るのは、日本の給食会社ではエームサービスだけ。
しかも会社の福利厚生で、街中のスターバックスより格安価格となっている。

エームサービスの取引先は社員食堂に留まらず、学校・介護施設・病院・球場など多岐にわたる。取引先の要望に応え続けるエームサービスの業績は右肩上がり。
2018年度は売上1,819億円を叩き出した。

病院では料理研究家の浜内千波氏と共同開発したメニューを提供している。
良質なタンパク質と食物繊維が豊富で、味のみでなく治療食としても有効なレシピとなっている。

給食事業の現場では、和食・洋食・中華を全て1人の料理人が作らなければならない。
また「安全衛生管理」が最大の生命線。
厨房を「安全衛生区域」に指定して、原則として調理従事者以外は入らないという指導をしている。

エームサービスにも営業部隊がいて、本社の移転や工場の新設などの情報に常にアンテナを立てている。
また、コーヒーや給茶機サービスの部隊のみ飛び込み営業が出来る体制としており、
まずコーヒーやお茶の営業から関係性を構築して、それから本丸の食堂へ入っていくというケースもある。

<広島市・マツダスタジアム>
今や年間200万人以上を動員し、地域で愛される人気球場となったが、
かつての広島市民球場時代は寂しい光景も見られたが、
2009年にマツダスタジアムが完成し、皆が非日常的な時間を過ごせる夢の空間を創ろうと試みた。
観戦しながらバーベキューが楽しめるコーナーや、家族が寝転がって応援できるスペースがあるが、エームサービスの力が発揮されたのが、360度ぐるりと回れるコンコース。
29軒の店舗を並べ、様々な味を提供している。
そこには広島名物のお好み焼きや、スイーツ専門店など、他の球場とは違った店舗が並んでいる。
エームサービス1社のみで全店舗の運営とメニュー開発を行っているため、店舗間の重複を避けることが出来た。

<栃木県・さくら市 喜連川社会復帰促進センター>
1,250人が服役しており、出所後の就職支援として職業訓練を実施している。
ここでエームサービスは受刑者の調理補助や、調理師になるための職業訓練を支援している。
調理に使う包丁は凶器にもなりうるため、補完は厳重で、先の尖っていない特別製を採用している。
料理の味見は指導員と刑務官のみ。たとえ味見でも一部の受刑者だけ多く食べられるとなると、妬みを生みトラブルに繋がりかねないためである。
調理師の筆記試験のための勉強会も開催し、エームサービスのスタッフが指導している。
この8年で48人が受験し全員が合格している。

刑務所は法改正により、社会復帰のための矯正施設という位置付けになった。
受刑者の待遇改善の中で食のレベルも向上してきている。
誰でも希望すれば調理師試験受験のための教育を受けることが出来る。

エームサービスの新入社員の8割以上が栄養士。 約5,500人の栄養士が在籍しており、各専門分野で活躍している。
「クボタスピアーズ」 (ラグビー)所属の選手たちの食べる食事は全てスポーツ栄養士が管理している。月に一度の測定会も栄養士が担当している。
女子フィギュアスケートの坂本花織選手は、2年前にエームサービスと契約。
東京五輪の選手村でもエームサービスが運営にあたり、約140万食を提供することとなっている。

親会社・三井物産の社員食堂では、昨年社食で健康になろうという取り組みがあった。
その際はエームサービスが開発したアプリ「健康社食」を使用した。
血糖値やコレステロール等、個人の健康診断のデータと連動し、適したメニューを判断。
その日の社食メニューの中から、お勧めのメニューを選んでくれる。

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