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「佰食屋」~残業ゼロ!“幸せ食堂”物語(ガイアの夜明け)

~シリーズ「人生が変わる働き方」(1)~残業ゼロ!“幸せ食堂”物語:
ガイアの夜明け:2019年6月25日(火)放送
テレビ東京ビジネスオンデマンド https://txbiz.tv-tokyo.co.jp/gaia/vod/post_179706/

京都市にある「佰食屋」。
1日限定100食を昼前に売り切ってしまう人気店。
夕方には仕事を終え、残業はゼロ。長時間労働が問題となる飲食業で、現在注目を集めている。
創業者の中村朱美氏は働き方改革で数々の賞を受賞している。

厨房には巨大な肉の塊。肉本来の味が楽しめる牛肉の赤身だ。
塩胡椒した肉を鉄板でさっと焼き上げると、更にスライス。それをフライドオニオンと、三つ葉を乗せたライスに盛り付ける。仕上げに特製ソースをかけると完成。
これが佰食屋の看板メニュー「国産牛ステーキ丼」1,080円。
大きい単位で肉を仕入れて、カットを自分たちで行うことで、価格を抑えることに成功している。

安くて美味しい秘密は他にもある。
繊維が硬い部分はひき肉にしてハンバーグにする。
ハンバーグに出来ないすじ肉は、ソースのうま味を引き出す隠し味にしている。
「国産牛100%ハンバーグ定食」1,080円
飲食店の原価率は約30%と言われている中、食材を徹底的に使い切ることで、佰食屋は約48%の原価率を実現している。
100食を売り切れば、食品の廃棄もほぼゼロになる。

100食限定の店舗は現在3店舗。
国産牛ステーキ専門店 佰食屋」(京都市・阪急「西院」駅より徒歩5分)
佰食屋 すき焼き専科」(京都市・阪急「河原町」駅より徒歩1分)
佰食屋 肉寿司専科」(京都市・阪急「河原町」駅より徒歩4分)
いずれも牛肉を使った料理。肉を3店舗一括で仕入れ、コストを下げる工夫をしている。
どの店もほぼ毎日100食を売り切っている。

100食限定のためゴールが明確。だらだら仕事をする従業員はいない。
佰食屋の店長クラスは年収約400万円で、残業無し・週休2日を実現。

大の料理好きである夫の剛之氏が作るステーキ丼が、佰食屋創業のきっかけとなった。
どうせ主人と飲食店を開業するなら、自分たちで働きたいと思えるシステムにしたいと考え、食数を限定することにした。
2012年11月のオープン。当初は苦戦し窮地に陥ったが、
ステーキ丼の盛り付けから改良に着手したところ、ネットで話題となり客が殺到。
味の良さも知られるようになり行列が出来る人気店となった。

そして今年から始めた新たな挑戦は、従来の常識を覆すものである。
それは残業ゼロで定時に帰れて、年収600万円を実現する店舗。
店の名前は「佰食屋1/2」。1日50食限定。
夫婦と子供がいる家庭をイメージしながら「佰食屋1/2」のプランを練っている。
夫婦2人で切り盛り出来ることがポイントで、全国にフランチャイズ展開を予定している。

「佰食屋1/2」の目標は夫婦の年収600万円。
1食1,000円・1日50食限定だと、1か月の売上は125万円。(営業25日×5万円)
その中から月50万円の利益を出す必要がある。
・人件費(夫婦2人)50万円(→月50万円の利益に該当。)
・家賃・材料費など75万円
そのためには家賃をなるべく抑える必要があり、20万円を超えないことが絶対条件。
店は1人が料理、1人が接客を担当する。

6月下旬に、実験店舗となる1号店「佰食屋1/2」をオープンした。
家賃は約15万円で、店舗面積は約10坪。程よい狭さがメリットでもある。席数は17。
地方を含めた全国展開を見据えて、繁華街から離れた住宅街を敢えて選んだ。
ここで幅広い客層を取り込むことが出来れば、今後全国で通用すると考えた。
ターゲットはファミリー層。赤ちゃんも高齢の方も食べられるメニューを考案した。
キーマカレーとビーフライスの2種類が楽しめる「1/2プレート」1,000円
ワンプレートのため食器洗いもスムーズになる。

オープン初日は昼近くから店内は大混雑し、控えていた従業員がヘルプに入ることとなった。
12時過ぎに無事完売したが、夫婦2人だけで切り盛りすることが出来なかった。
まずは自分たちで店に立ち、夫婦で経営出来る店作りの課題を解決していく予定。半年後のフランチャイズ展開を目標としている。


国産牛ステーキ専門店 佰食屋」(水曜定休・阪急「西院」駅より徒歩5分)
佰食屋 すき焼き専科」(定休なし・阪急「河原町」駅より徒歩1分)
佰食屋 肉寿司専科」( 木曜定休 ・阪急「河原町」駅より徒歩4分)
佰食屋1/2」(日曜定休・阪急「大宮」駅より徒歩5分) ※整理券配布なし

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