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藁焼き鰹たたき 明神丸(THE行列)

【THE行列】わら焼きカツオのたたき:
ワールドビジネスサテライト:2019年6月29日(金)放送
テレビ東京ビジネスオンデマンド https://txbiz.tv-tokyo.co.jp/wbs/gyouretsu/post_180321/


高知市・ひろめ市場にあるフードコート。
開店と同時に客が続々とスマートフォンで写真を撮影。その先には火柱が。
調理していたのは土佐名物・鰹のたたき。
脂がのった鰹を火で炙り、地元の天然塩を振ったシンプルな味付けが特徴。

高知市内にある「藁焼き鰹たたき 明神丸」。
鰹は程よく脂が乗った厳選されたものを使用。
天日干しした藁の炎で、鰹を一気に焼く。 人気の秘密はこの高知伝統の焼き方にある。
天日干しの藁は、一瞬で約1,000℃の高温になる。
そのため外はパリッと、中はふわっとした食感になる。
焼き上がったら、熱いまま大胆にぶつ切りにしていく。焼いた後に氷水で締めないのも高知流。

藁の煙が鰹の臭みを消すだけでなく、香ばしい風味を生み出す。
わら焼きたたき・塩(5切れ)700円
この味を求めて、日本国内のみならず、海外からも客が押し寄せている。

高齢化と後継者不足で、米作りをする農家が減少しており、藁の確保が年々難しくなっている。
更に稲作の機械化が進み藁が細かく砕かれてしまうことも、藁不足に拍車をかけている。
この危機を乗り越えようと自分たちで農業を開始した。
5年前から耕作放棄地を借り入れ、米作りに挑んでいる。
田植えから収穫、さらには藁を天日干しする伝統的な方法まで、地元の農家から学んだ。
その甲斐もあり、今では藁不足に耐えられる体制が整った。
更に収穫した米は定食用のごはんとして提供。まさに1粒で2度美味しい解決策となった。

危機を乗り越え、6月に新たな店「明神丸 梅野」(高知市)をオープンした。
ここでは客が藁焼きを体験出来るコーナーを初めて作った。

木は主に炭素と水素で出来ており、水素を燃やすと酸化して水になる。
しかし藁はほぼ炭素で出来ているためパリッとしやすい。

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