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エイジングシートで発酵熟成魚(WBS)

布一枚で絶品マグロ 広がるか!?発酵熟成魚:
ワールドビジネスサテライト:2019年6月28日(金)放送
テレビ東京ビジネスオンデマンド https://txbiz.tv-tokyo.co.jp/wbs/newsl/post_180328/


寝かせるだけで旨味が増す「熟成」が、肉だけでなく、マグロなどの魚にも広がっている。

寿司チェーンの「魚がし日本一」が、7月から販売を始める、「発酵熟成魚」の試食会を開催した。
販売をするのはマグロ、マダイ、サーモンの3種類。
熟成三冠王 500円(税別)

この熟成魚はベンチャー企業が開発した「エイジングシート」を使用して発酵させている。
熟成に有効な菌をシートに付着させることで、悪質な菌をブロックしながら、うまみ成分のアミノ酸を増やす。

マグロは21日間、マダイは7日間、サーモンは12日間と、種類により寝かせる日数が異なる。
熟成の方が濃い味わい、うまみが凝縮されたような味わいになる。
新たにシートの巻き方や熟成期間などを半年間かけて研究。自社で仕入れから熟成まで大量に行うことで、これまでより安く、ほぼ全店で提供出来る体制が整った。

目星のついている魚や貝などを現在も開発しており、完成次第順次販売していくとのこと。
いかとホタテなどでは実験してとても美味しく出来たが、光り物は上手くいかず、魚によって熟成の向き不向きがある。
魚の状態を保つ期間が長くなるため、魚を生で扱う店は熟成が重宝され、今後普及していくと考えられる。

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