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キューサイ分析研究所「味分析マリアージュ」(WBS)

【トレたま】味分析マリアージュ:
ワールドビジネスサテライト(WBS):2020年1月10日(金)放送
テレビ東京ビジネスオンデマンド https://txbiz.tv-tokyo.co.jp/wbs/trend_tamago/post_194111/


キューサイ分析研究所」では6年前から様々な食材や料理の味を数値化する取り組みを続けてきたが、遂にそのデータを生かした独自の解析方法の確立に成功した。
これでこの料理はどんな味なのか、どんな組み合わせで料理を引き立てることが出来るか(マリアージュ)を数字で示せるようになった。

味を8種類に分類したチャートで表示するため、それ自体の味を知らない人でも「この形とこの形が組み合わさるから美味しいんだ」とチャートの形状で味を判断することが出来る。

今回の取材時に試食した豚骨ラーメンには白ワインが合う、という結果が出されたが、
それが他の豚骨ラーメンに合うとは限らない。
市販されている豚骨ラーメンには非常に多くの種類があるため、白ワインが合うものもあれば他の飲み物が合うものもある。

分析の結果、あっさり系の豚骨ラーメンには酸味が強い白ワイン、
こってり系の豚骨ラーメンには、酸味に加え他の味成分も強い赤ワインがお互いの味を補完してマリアージュするという結果が出ている。

更に、同じ食材であっても調理方法によって大きく味のデータが異なってくる。
「卵」を例にとると、
生卵はコクが強いため、うま味・塩味が強い回鍋肉が合うが、
全ての味が均一に近い半熟卵では、あっさり味のレタスなどが味を引き立てる。
そしてゆで卵になるとコクが減ってしまうので、それを補うサバ味噌等と合わせるとマリアージュが生まれる。

他にも、コンビニ等で売られているカットミックス野菜の人参・キャベツなどの食材は産地によって味が異なるため、産地ごとの味を分析してデータ化することで、最高の組み合わせのカットミックス野菜を作ることも出来る。

<参考:PRTimes>https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000146.000003705.html

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